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              白酒為什么會有酸甜苦辣咸等味道?

              • 分類:醬酒工藝
              • 作者:
              • 來源:
              • 發布時間:2018-03-26
              • 訪問量:0

              【概要描述】白酒為什么會有酸甜苦辣咸等味道?  1、酸  白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。  2、甜  白酒中的甜味,主要來源于醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助

              白酒為什么會有酸甜苦辣咸等味道?

              【概要描述】白酒為什么會有酸甜苦辣咸等味道?  1、酸  白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。  2、甜  白酒中的甜味,主要來源于醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助

              • 分類:醬酒工藝
              • 作者:
              • 來源:
              • 發布時間:2018-03-26
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                白酒為什么會有酸甜苦辣咸等味道?
                1、酸
                白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
                2、甜
                白酒中的甜味,主要來源于醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。
                酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,這些物質中,主要是醇基在一個羥基的情況下,僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味,說明羥基多的物質,甜味就增加。
                白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。
                3、苦
                白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物:奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。
                4、辣
                辣味,并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
                白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。
                5、澀
                澀味,是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上腭有不滑潤感。
                白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
                6、咸
                白酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量,就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質,這些物質稍在酒中超量,就會使酒出現咸味,危害酒的風味。
                7、臭
                白酒中帶有臭味,當然是不受歡迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。
                一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時,有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應,某種香氣超常就視為臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除,需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有:硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。
                白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質等物質。
                8、油
                白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都將對酒質有嚴重損害,酒味將呈現出腐敗的哈喇味,這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。
                9、糠
                白酒中的糠味,主要是不重視輔料的選擇和處理的結果,使酒中呈現生谷殼味。
                10、霉
                酒中的霉味,大多來自于輔料及原料霉變造成的。主要是,每當霉雨季節期間,由于潮濕,引起霉菌在衣物上生長繁殖后,其霉菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結果。
                11、腥
                白酒中的腥味往往是鐵物質造成的,常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子,
                12、焦糊
                白酒中的焦糊味,來自于生產操作不細心,不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味,例如:釀酒時因底鍋水少造成被燒干后,鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以后,會有輕微的焦糊味,這個是正常的,不屬于異雜味。

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